화이트 와인, 레드 와인 품종으로 만들 수 있는 샴페인 숙성 방법
샴페인은 화이트 와인 품종(샤르도네)과 레드 와인 품종(피노 누아, 뫼니에)을 섞어 만듭니다. 정통적인 샴페인은 이 세 품종을 블렌딩 합니다. 하지만 양조된 와인은 언제나 화이트 와인입니다. 샴페인은 화이트 와인과 양조기술이 같지만, 화려한 거품을 만들어내는 2차 발효 단계가 추가됩니다. 샹파뉴 지방에서 시작되어 샹파뉴 방식이라고 부르는 이 전통적인 발효법은 크레망을 양조할 때도 사용합니다.
※샴페인은 어떻게 만드는가?
1. 압착
필요에 따라 꽃자루에서 포도알을 분리한 후, 레드 와인 품종과 함께 화이트 와인 품종을 바로 압착해 포도즙을 분리합니다. 무색인 포도즙만 모아 둡니다. 이 포도즙은 스틸 와인에 비해 산도가 좀 더 높고, 당도는 낮습니다.
2. 알코올 발효
포도즙을 탱크나 나무통에 넣고 가라앉힙니다. 효모가 당분을 알코올로 변화시킵니다. 와인이 만들어지기 시작한 것입니다. 숙성탱크에서 발효된 와인은 드라이하며, 나무통에서 발효시킨 와인은 기름지게 됩니다.
3. 블렌딩
알코올 발효가 끝난 와인은 탱크나 나무통에서 숙성시킵니다. 이 과정에서 젖산 발효가 일어납니다. 3 품종으로 만든 와인을 블렌딩 하고 빈티지가 없는 대부분의 샴페인은 여기에 더 오래된 빈티지 와인을 섞습니다. 오래된 와인을 블렌딩 하는 이유는 매년 동일한 특성을 지닌 샴페인을 만들기 위해서입니다.
4. 병입
와인을 병에 넣고 발효를 촉진하기 위해 효모와 당분을 섞은 '리쾨르 드 티라주'를 첨가하고 임시마개로 막아 놓습니다.
5. 거품 형성
첨가한 효모가 당분을 먹으며 2차 발효가 일어납니다. 이때 생성된 탄산가스가 병 안에 갇혀 거품을 만들기 시작합니다.
6. 숙성과 르뮈아주
병입 된 샴페인은 그 특성에 따라 지하저장고에서 2~5년 동안 보관하며, 고급 퀴베(양조용 통이나 블렌딩 한 후 최종 생산된 와인을 뜻하지만, 샴페인의 경우 처음 압착해서 나온 가장 좋은 포도즙으로만 만든 최고급 샴페인을 뜻함)는 더 오래 보관하기도 합니다. 병은 구멍 뚫린 나무판에 입구를 아래로 비스듬히 기울여 꽂고, 정기적으로 병을 돌려줍니다. 이 작업이 '르뮈아주'이며, 손으로 하는 것을 지금은 기계가 합니다. '르뮈아주'를 하면 효모 찌꺼기가 마개 쪽에 쌓이게 됩니다.
7. 침전물 제거
병 입구를 얼리고 마개를 빼내면 병 내부 탄산가스의 압력 때문에 효모 찌꺼기들이 병 밖으로 배출됩니다. 이 과정을 '데고르주망'이라고 합니다.
8. 보당 (도자주)
마지막에 마개와 철사망을 씌우기 전에 와인과 사탕수수 설탕을 섞은 리쾨르 덱스페디시옹 샴페인에 첨가합니다. 이 첨가물로 샴페인의 당도를 조절하는 것을 보당 또는 도자주라고 합니다.
※탱크에서 숙성시키기
스테인리스, 콘크리트, 수지로 만든 숙성탱크는 와인 향을 빼거나 보태지 않는 중립적인 재료입니다. 대개 과일향이 풍부하고, 새콤하며 가벼운 화이트, 로제, 레드 와인을 만들 때 사용합니다. 숙성탱크에서 숙성하는 기간은 상대적으로 짧아 가벼운 화이트, 로제, 레드 와인을 만들 때 사용합니다. 숙성탱크에서 숙성하는 기간은 상대적으로 짧아 가벼운 와인은 1~2개월, 그보다 좀 더 숙성이 필요한 와인은 12개월 숙성시킨다. 12개월 숙성 와인은 양조한 후 최소 1년을 숙성시켜야 판매할 수 있는 레드 와인이 대부분입니다.
※나무통에서 숙성시키기
나무통에서 숙성시킬 때는 통의 재료인 나무와 와인이 서로 영향을 많이 주고받습니다. 선택한 나무에 따라, 어느 정도의 화력으로 나무를 구웠는가에 따라 와인에 배는 숙성향이 다릅니다. 나무 틈새와 마개를 통해 미세하게 공기가 통하는데 이때 와인이 조금 증발합니다. 이를 "천사들이 마셨다"라고 표현합니다. 공기순환 시 숙성되면서 생기는 탄산가스가 배출되어 와인을 변화시킵니다. 타닌의 뻑뻑함이 풀리며 와인이 성숙해집니다. 와인은 병입 된 후에도 계속 숙성이 되고 나무통을 이용한 숙성법은 강한 와인에 적절합니다. 나무통, 즉 나무의 영향을 미세하게 조절하기 위해 와인메이커는 일반적으로 연령이 다른 통을 사용합니다. 와인은 12개월에서 최장 36개월까지 숙성시킵니다.
◈미량 산소 투입기술
인위적으로 적은 양의 산소를 와인에 투입하는 방법입니다.(대개 숙성탱크에 쓰는 방법이고 나무통에는 거의 쓰이지 않습니다.) 이 기술은 나무통에서 얻을 수 있는 효과를 내거나 그 효과를 높이기 위해 사용합니다. 타닌을 부드럽게 하고 와인을 빨리 숙성시키는 효과가 있습니다. 하지만 와인의 개성을 사라지게 한다는 비판도 받고 있습니다.
[출처] 와인은 어렵지 않아