와인은 이산화황의 첨가량에 따라 맛이 다르고 코르크 마개 재료도 다르다
이산화황은 산화방지제다. 발효과정에서 포도즙을 산소로부터 보호하고 산화를 방지해 주는 역할을 해줍니다. 특유의 고약한 냄새 때문에 와인의 맛을 변하게 하고 품질을 결정짓는데 중요한 역할을 하고 있습니다. 코르크 마개의 품질은 나무의 품질에 따라 다르고 몸통을 따라 길게 난 홈(피목)이 적을수록 마개의 밀폐력이 높습니다.
※와인에서 이산화황의 역할
일반적으로 레드 와인, 스파클링 와인, 로제 와인, 화이트 와인, 스위트 와인의 순서에 따라 사용하는 이산화황의 양이 증가합니다. 와인에 첨가하는 이산화황의 양은 3~300mg/l로 차이가 많고 황의 사용량은 와인에 따라 다릅니다. 아래에 소개되는 이유로 와인메이커들은 점차 이산화황의 사용량을 줄이고 있습니다. 이를 위해서는 포도 수확 후 운반할 때 포도가 상하지 않도록 주의해야 하며, 와인 저장창고를 청결하게 유지하고 와인이 산화되지 않도록 신경 써야 합니다.
1. 이산화황의 장점
이산화황은 발효를 막고 잔여당분을 유지시켜 스위트 와인을 만들 수 있습니다. 병입 할 때 와인을 안정시켜 산화를 막고, 와인이 지나치게 빨리 숙성되는 것을 방지합니다.
2. 이산화황의 단점
이산화황은 특유의 고약한 냄새가 납니다. 이산화황은 산화방지제입니다. 와인을 환원시켜(산화의 반대) 개봉할 때 나쁜 냄새(배추 냄새)가 날 수 있습니다. 산소와 쉽게 결합하는 이산화황의 특성 때문에 와인을 마신 후 두통이 생길 수 있습니다.
◈이산화황 무첨가 와인
일부 와인메이커들은(아직은 초기단계라 그 수가 매우 적다.) 이산화황을 첨가하지 않은 퀴베를 만들고 있습니다. 이산화황 무첨가 와인은 안정되지 않기 때문에 보관에 엄격한 조건(보관 온도를 16℃이하로 유지)이 필요합니다. 이 조건을 유지하지 못하면 발효가 다시 일어나 와인은 급격히 산화됩니다. 이산화황 무첨가 와인은 시음할 때 깜짝 놀랄 만큼 신선하고 활력이 넘치게 됩니다. 하지만 보관을 제대로 못한 와인은 썩은 사과 냄새와 마구간 냄새가 납니다.
※코르크 마개의 비밀
1. 제작
굴참나무의 주요 생산지는 포르투갈, 스페인, 모로코, 알제리다, 수령이 최소 25년 이상인 굴참나무껍질층만 코르크 마개 제작에 사용할 수 있습니다. 최초 수확 이후 9년마다 껍질 수확이 가능하며, 굴참나무의 평균 수명은 125년이고 벗겨낸 껍질은 건조, 세척 후 자릅니다.
코르크 마개의 최상품은 나무껍질층 그대로 마개를 찍어냅니다. 코르크 조각이나 부스러기를 압착해 만든 코르크 마개도 있는데, 주로 빠른 시일 내에 마시는 와인의 마개로 사용됩니다.
코르크 마개의 품질은 나무의 품질에 따라 다릅니다. 몸통을 따라 길게 난 홈(피목)이 적을수록 마개의 밀폐력이 높습니다. 위아래 단면에 아무런 흠이 없으면 거울 같다고 표현합니다. 하지만 양면 모두 거울 같은 코르크 마개를 극히 드물며, 최소 반 세기 이상 보관해야 하는 와인에만 예외적으로 사용하는 최고급 코르크 마개입니다.
2. 장점
와인을 개봉할 때 맛있고 독특한 소리가 납니다. 병을 밀폐하여 산소가 병 안으로 들 들어가는 것을 막아줍니다. 탄성이 있어 병 입구에 정확하게 밀착되며, 온도 변화에 따라 팽창하고 수축하여 수십 년이 지나도 와인을 완벽하게 보존하는 천연재료입니다. 천연재료 코르크 마개는 품질 좋은 와인이라는 것을 의미한다는 이유로 선호합니다.
3. 단점
코르크 마개의 가장 큰 단점은 코르크의 오염이 와인에 영향을 미친다는 것입니다. 오염된 와인은 "부쇼네"라고 부릅니다. 오염된 목재에서 나타나는 일종의 분자(TCA라고 부른다.)로 인해 곰팡이 맛이 나며, 약간만으로도 와인 한 병 전체가 마실 수 없게 변질됩니다. 코르크 마개 제조과정에서 엄격한 위생관리와 철저한 오염 제거를 통해 TCA 오염률을 많이 줄였습니다. 전체 와인 중 약 3~4%가 부쇼네 된다고 추정되고 있습니다. 운이 나쁘면 부쇼네 와인을 살 가능성도 있으므로 주의해야 합니다.
※스크루캡의 구조
1. 합성 코르크 마개
천연 코르크 마개보다 만드는 비용이 싸고 대부분 실리콘으로 제작하며, 단기적으로 천연 코르크 마개와 특성이 같습니다. 합성 코르크 마개의 탄성은 시간이 지나면서 크게 줄어들고 2~3년 후면 딱딱해져서 밀폐력이 떨이지만 장기보관용 와인이 아니라면 합성 코르크 마개를 사용해도 큰 무리가 없습니다.
2. 스크루캡
일반 대중들에게 큰 인기를 끌지는 못하지만(천연재료가 아닌 금속, 개봉할 때 소리가 없다.) 와인을 쉽고 빨리 개봉할 수 있습니다. 피크닉을 갈 때 유용합니다.
☞장점
완벽하게 밀폐되고 온도가 급격히 변하거나 많은 시간이 흘러도 밀폐력이 떨어지지 않고 와인이 부쇼네 될 위험이 없습니다.
◈병은 눕혀서 보관한다
코르크 마개는 젖어 있지 않으면 말라버리므로 주의해야 합니다. 따라서 코르크가 와인에 항상 젖어 있도록 와인 병을 눕혀서 보관합니다. 와인이 닿지 않아 말라버린 코르크 마개는 탄력을 잃고 밀폐력이 떨어져 와인이 산화됩니다.