레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인을 만드는 과정 알기
수확한 포도송이들은 최대한 빨리 저장창고로 옮겨서 와인으로 재탄생하게 됩니다. 상태가 나쁜 포도알은 수확하면서 또는 수확 후 분류작업을 통해 걸러냅니다. 레드 와인과 화이트 와인은 침용 과정 없이 저장창고에 옮겨진 포도를 바로 압착합니다. 원하는 화이트 와인의 타입에 따라 숙성탱크(드라이하고 새콤한 화이트 와인)나 나무통(숙성용으로 만드는 강한 화이트 와인)에서 와인을 숙성시킵니다. 로제 와인은 레드 와인 포도품종으로 만듭니다. 만드는 방법은 크게 두 가지가 있습니다. 한 가지는 레드 와인 양조법과 비슷하고, 다른 하나는 화이트 와인 양조법과 비슷합니다. 그 자세한 과정을 알아보도록 합시다.
※레드 와인은 어떻게 만드는가?
1. 포도알 분리와 파쇄
포도알을 송이에서 분리합니다. 이 과정에서 풀 맛이 많이 나는 꽃자루(줄기)는 버립니다. 예외적으로 부르고뉴에서는 타닌맛을 강조하기 위해 약간의 꽃자루를 포도알과 함께 넣습니다. 포도알을 으깨 포도즙을 짜냅니다.
2. 침용
포도알을 포도즙을 탱크에 2~3주 정도 담가둡니다. 껍질의 색소가 포도즙에 착색됩니다. 이 과정을 침용 또는 마세라시옹이라고 합니다.
3. 피자주 또는 르몽타주
침용 도중에 껍질과 과육, 씨가 위로 떠올라 단단한 층을 형상합니다. 포도즙이 색과 향 그리고 타닌을 흡수할 수 있게 이 찌꺼기청을 막대기로 휘저어 즙 속으로 가라앉힌다. 이를 피자주, 탱크 하단의 출구로 즙을 빼내 다시 섞어주는 것을 르몽타주라고 합니다.
4. 알코올 발효
침용 과정에서 효모(천연효모 또는 인공 효모)의 작용으로 과육에 함유된 당분이 알코올로 변환되는 시점이 와인이 만들어지기 시작하는 것입니다. 알코올 발효는 10일 정도 걸립니다.
5. 추출과 찌꺼기 압착, 블렌딩
와인과 찌꺼기를 분리합니다. 찌꺼기를 압착하기 전에 흘러나온 와인을 뱅 드 구트라고 하고, 찌꺼기를 압착해 짜낸 와인을 뱅 드 프레스라고 합니다. 두 번째 와인이 첫 번째 와인보다 타닌 함유량이 높고 색도 진하고 뱅드 구트와 뱅 드 프레스를 배합해 줍니다.
6. 숙성과 젖산 발효
혼합한 와인을 숙성탱크나 오크통에서 몇 주에서 최대 36개월(장기숙성 와인의 경우) 동안 숙성시킵니다. 와인이 휴식을 취하는 이 과정에서 향(아로마)과 구조가 변화하고 타닌의 뻣뻣함도 풀어집니다. 동시에 약 3~4주에 걸쳐 2차 발효가 이루어집니다. 이를 젖산 별효라고 하고 젖산발효로 와인의 산도가 낮아지고 맛이 안정됩니다.
7. 와인 옮겨 담기와 이산화황 첨가, 2차 블렌딩
숙성탱크나 오크통 바닥에 가라앉은 효모와 불순물들을 제거하기 위해 와인을 다른 저장통으로 옮깁니다. 이를 수리주라고 하고 필요에 따라 와인의 산화를 막기 위해 이산화황을 약간 첨가하기도 합니다. 지역에 따라 다른 품종이나 농원의 다른 구역에서 자란 포도로 만든 와인을 배합합니다.
8. 콜라주 또는 필터링
계란흰자와 같은 단백질 흡착제를 넣어 와인 속을 떠다니는 불순물을 제거하는 작업을 콜라주라고 합니다. 와인을 보다 맑고 빛나게 하기 위해 필터링(거르기)을 할 수도 있습니다. 하지만 콜라주와 필터링은 와인의 향과 구조에 영향을 미칠 수 있기 때문에 생략하기도 합니다.
9. 병입
와인을 병에 넣고 마개나 스크루캡으로 밀봉합니다. 와인의 특성에 따라 병입 후 바로 판매하기도 하고, 병에 담은 상태로 좀 더 오래 숙성시킵니다.
※와인 마개의 구조
1. 합성 코르크 마개
천연 코르크 마개보다 만드는 비용이 싸고 대부분 실리콘으로 제작하며, 단기적으로 천연 코르크 마개와 특성이 같습니다. 합성 코르크 마개의 탄성은 시간이 지나면서 크게 줄어듭니다. 2~3년 후면 딱딱해져서 밀폐력이 떨어집니다. 그러나 장기보관용 와인이 아니라면 합성 코르크 마개를 사용해도 큰 무리가 없습니다.
2. 스크루캡
일반 대중들에게 큰 인기를 끌지는 못하지만(금속이라 개봉할 때 소리가 없다.) 와인을 쉽고 빨리 개봉할 수 있습니다. 피크닉을 갈 때 유용합니다. 하지만 밀폐력이 너무 뛰어나 코르크 마개를 이용했을 때보다 와인이 숙성되지 않는다는 와인전문가들의 의견도 있습니다. 실제로 동일한 와인을 10년간 숙성시킨 후 비교 시음한 결과, 코르크 마개와 스크루캡을 사용한 와인은 향이 서로 다르다는 것이 확인되었습니다. 최근 기술 발달로 미세한 구멍이 뚫린 패킹을 끼워 천연 코르크 마개와 거의 비슷한 효과를 얻을 수 있는 스크루캡을 선보이고 있습니다.
[출처] 와인은 어렵지 않아